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Der Brauprozess

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So wird Bier bei uns gebraut

Unsere Bierspezialitäten werden mit ausgewählten Rohstoffen und streng nach dem bayerischen Reinheitsgebot von 1516 hergestellt.

Schematische Darstellung des Brauprozesses vom Sudhaus bis zur Abfüllung.


Die Rohstoffe

Malz Hopfen Wasser Hefe


Gerste und Weizen aus unserer Oberpfälzer Heimat werden in der Mälzerei zu Malz aufbereitet.

Das weiche Amberger Wasser eignet sich hervorragend als Brauwasser zur Bierherstellung.

Hopfen aus der Hallertau gibt unserem Bier seine typische, aromatische Bittere. Je nach Biertyp ist diese Hopfennote stärker (z.B. bei Pils) oder weniger stark ausgeprägt (z.B. bei Weizenbier).

Den Prozess der Bierherstellung, vom Sudhaus über den Gär- und Lagerkeller bis zur Filtration und Abfüllung, veranschaulicht das folgende Ablaufbild.

Die Arbeitsschritte im Sudhaus


Schroten
Das Malz wird in einer Schrotmühle mechanisch zerkleinert („geschrotet“).

Maischen
Nun wird das Malzschrot im Maischbottich mit Brauwasser gemischt („gemaischt“). Ziel ist es, die Inhaltsstoffe des Malzes zu lösen und die im Malzkorn enthaltene Stärke in Zucker umzuwandeln. Das geschieht durch malzeigene Enzyme.
Unter kräftigem Rühren und unter Einhaltung verschiedener Temperaturstufen erfolgt ein langsames Aufheizen der Maische, um diese Enzyme zu aktivieren.

Abläutern
Beim „Abläutern“ werden nun die nicht wasserlöslichen Bestandteile des Malzes – das sind vor allem die Umhüllungen des Malzkorns, der sogenannte „Treber“ - abgetrennt.
So entsteht eine reine, klare „Würze“, die die wertvollen gelösten Inhaltsstoffe des Malzes enthält.

Kochen
In der Würzepfanne wird die Würze ca. 70 bis 80 Minuten gekocht und es wird der Hopfen zugefügt. Die Hopfenbitterstoffe gehen in Lösung und durch das Kochen wird die Würze steril und auf die gewünschte Stammwürzekonzentration eingedampft.

Kühlen
Nach dem Abtrennen von Hopfen- und Eiweißrückständen im „Whirlpool“ wird die Würze auf eine Temperatur von 8°C bis 10°C bei untergärigen Bieren bzw. von ca. 20°C bei obergärigen Bieren abgekühlt und gelangt anschließend in den Gärbottich.

Die Arbeitsschritte im Gärkeller und Lagerkeller


Gärung
Im Gärbottich wird der Würze die Bierhefe zugegeben. Die Hefe baut den in der Würze vorhandenen Zucker zu Alkohol und Kohlensäure ab (alkoholische Gärung).
Nach ca. 5 bis 7 Tagen Hauptgärung wird das so entstandene „Jungbier“ in spezielle Lagertanks überführt.

Reifung
In den Lagertanks reift das Jungbier je nach Sorte zwischen 4 und 8 Wochen lang bei 0°C bis 3°C. Diese Zeit zur Reifung prägt entscheidend unsere Bierqualität und garantiert die Bekömmlichkeit unserer Biere. In der Nachgärung wird der restliche Malzzucker vergoren, das Bier reichert sich mit gärungseigener Kohlensäure an, Trubstoffe und Bierhefen setzen sich ab. Es entwickelt sich der feine aromatische Biergeschmack, der jede unserer Biersorten prägt.

Die Arbeitsschritte bei Filtration und Abfüllung


Filtration
Neben unfiltrierten Biersorten, wie unserem 27er Urtyp oder Hefeweizen, wird der Großteil der Biere nach der Lagerung glanzfein filtriert. Hierbei werden vor allem die restlichen Hefebestandteile und Schwebstoffe entfernt.

Abfüllung
Ob im Fass oder in Flaschen abgefüllt, gelangt das frische Kummert Bier zu unseren Gastwirten, Getränkemärkten und zu Ihnen nach Hause.